来源：王雪峰 Andy Andy 饭店职业经理人 侵删

一个酒店经营状况的好坏，往往从酒店经营数据中看出。作为酒店从业者，需要掌握一定的数据分析能力：能读懂这些关键数据，更重要的是从中挖掘到潜在机会，及时调整经营策略。

#01 客房成本计算公式

一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

含义：可以清楚明了的知晓该酒店一次性消耗品的日均消耗量，从而能够保障后期的供应周期。

多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数〕

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

#02 平均房价计算公式

平均房价=客房总销售额÷实际客房出售数

举例：

A酒店有客房100间，其中60间为标准间，房价180元/间；40间为单人间，房价160元／间；当日房价以8折优惠，标准间房价144元／间，单人间128元／间，实际出租房为80间，其中标准间40间，单人间40间。

则：当日客房总销售额=144×40 +128×40=10880 日平均房价=10880÷80=136元

图片来源：锦囊泛娱酒店

#03 出租率计算公式

出租率 =（实际出租房间数÷可供出租房间数）×100%

举例：

B酒店有客房200间，当日出租间数为165间则：出租率=(165÷200)×100%=82.5%

#04 每房日平均收益（RevPAR）计算公式

可以用两种方法计算出RevPAR

公式(一)：

RevPAR=实际客房收入÷可供房总数

仍以上面A酒店为例：

A酒店的RevPAR=10 880÷100=108.8。这个数字表明，该酒店每间客房产生了108.8元的收入，经营状况尚可。

公式(二)：

RevPAR=出租率×平均房价即80%×136=108.8

假如上述A酒店实际出租房为50间，其中标准间30间，单人间20间，

则：当日客房总销售额=144×30 +128×20=6880；日平均房价=6 880÷50=137.6元；出租率=(50÷100)×100% =50%；RevPAR=6 880÷100=50%×137. 6=68. 8。

RevPAR是一个非常重要的指标。

因为光看出租率，我们并不能判断一个酒店的经营优劣，同理，仅凭平均房价我们也不能做出判断。而RevPAR则可以帮助我们比较全面地了解一个酒店的经营状况，因为它从出租率和平均房价两个方面来考察酒店的经营。

举例：

设一个酒店有100间客房，它的RevPAR是100元，那么不用任何计算器，也能够计算得出，客房总营收=100×100×365=3650 000元。

一家客房数为100间房的酒店，如平均房价下降5元，出租率下降4.5%，而导致RevPAR下降10%，最终造成了全年毛利润严重下滑。全年毛利润比原先减少：1528750-1280423=248327，即减少24万多元。

#05 理想的平均房价计算公式

理想单人房平均房价=门市价出售的单人间收入÷单人间总房数

举例：

如有一家经济型酒店有房100间，其中单人间25间，门市价160元；双人间50间，门市价180元；大床房25间，门市价180元，则该酒店理想的单人间平均房价=25×160÷25=160元。

理想双人房平均房价=门市价出售的双人间收入÷双人间总房数上例中酒店的理想双人房平均房价=50×180÷50=180元。

理想大床房平均房价=门市价出售的大床房收入÷大床房总房数上例酒店的理想大床房平均房价=25×180÷25=180元。

图片来源：锦囊泛娱酒店

#06 收益率指数

收益率指数是衡量一个酒店经营好坏的重要指标。

收益率指数的计算公式是：

收益率=（客房实际收入÷理想客房收入）×100%

所谓理想收入就是按门市价出售的房价收入。

举例：

一家有100间房的酒店。设它的门市价为100元，年出租率为85%，则收益率=(100×100×365×85%)÷(100×100×365)×100%=85%收益率指数越高，越接近理想的客房收入。收益率指数达到了100%的经济型酒店可考虑涨价。

假如收益率太低，如低于75%时，要查找原因： 

①定价错误，房价太高

②竞争太激烈

③生意没有做好

④服务不好，留不住顾客

⑤客源结构有问题

收益率指数还可以用来比较两家酒店的经营优劣，作为考核酒店总经理或店长的重要指标。

#07 餐饮酒店基本财务公式

1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润

2、综合性酒店：

营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额

3、纯餐饮：

营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业

营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）

毛利=营业额-成本

利润=毛利-费用

成本率=成本÷营业额

毛利率=毛利÷营业额

费用率=费用÷营业额

利润率=利润÷营业额

毛利率=1-成本率

利润率=毛利率-费用率

成本=营业额×（1-毛利率）

图片来源：锦囊泛娱酒店

#08 开店筹备经营数据公式

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

职工人数=（期初次数+期末人数）÷2

含义：反映计划期人员数量

季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平

饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%

含义：饮料经营程度

饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

含义：反映每日营业量大小

座位日均销售额=计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天数）

含义：餐厅座位日营业水平

月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%

含义：反映价格水平

餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

喜爱程度=（某种菜肴销售份数÷就餐客人人次）×100%

含义：不同菜点销售程度

职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

含义：职工劳动程度

职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）

含义：职工贡献大小

职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度

工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小

计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货

含义：反映库存水平

平均库存=（期初库存+期末库存）÷2

含义：月度在库规模

期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）

含义：计划期初库存安排

期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：年末预计库存额

月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用

流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果

投资利润率=年底利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果

投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期

含义：反映投资回收效果

库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度

净料价格=毛料价÷（1-损耗率）

含义：净料单位成本

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

附加值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

附加价值率=附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力

劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用合理程度

门面价值计算公式：

营业额：（房租+折旧）÷营业额=10%保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%

#09 开店投入产出比测算

案例：

一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？

折旧按照5年，140万÷5年=28万

年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%

保本营业额：880万×52%=457.6万

月度营业额：880万÷12个月=73万

日营业额：73万÷30天=2.4万

餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位

#10 餐饮酒店费用

餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。

1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。

3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。

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